La cocina patagónica, sabrosa realidad

Por César Fredes / La Nación Domingo  Labios superiores Una muestra que, en trabajo conjunto de Corfo Magallanes y el Hotel Galerías, pone en vitrina al gran público una comida que tiene forma, identidad y calidad, en torno a productos emblemáticos como la centolla, el cordero o el calafate. La cocina patagónica, recién formulándose como un cuerpo coherente, pero ya auspiciosa en sus resultados y desarrollo, es una nueva realidad que apunta al rescate de la cocina chilena. Una prueba de ello es el Festival Gastronómico de la Patagonia, en el Restaurante Vichuquén del Hotel Galerías, en pleno centro de Santiago, que estará abierto al público desde mañana lunes y hasta el jueves.

¿Hay platos que puedan reputarse patagónicos? Nos parece que categóricamente sí. Más allá de productos que se encuentran en la región austral en forma privilegiada y hasta en exclusiva, como el cordero y la centolla, sus productos estrella una empanadita frita de centolla o de cordero, de excelente calidad son algo nunca visto en otras regiones del país. Lo mismo rige para platos como la alianza de salmón y centolla, el flan de maíz con pino de cordero gratinado con queso de oveja, el carpaccio de cordero y centolla y la particular finura del tártaro de centolla austral y palta, en tres capas. No dejan de agradar y mostrar un claro perfil diferente los rollitos de congrio con centolla sobre verduras y almejitas, el estofado de cordero con verduras y el filete de res envuelto en jamón de cordero y carne de ovino de la Tierra del Fuego. Una créme brûlée de calafate o ruibarbo, y un cheese cake de calafate usando técnicas francesas o internacionales de muy buena manera, pero con productos emblemáticos de la zona magallánica , completan como postres una paleta muy amplia y satisfactoria de platos de alta calidad de ejecución, que ya existe en restaurantes y hoteles de Punta Arenas, Puerto Natales o Torres del Paine.

Los ejecutantes de la muestra son cocineros y cocineras patagónicos, casi todos muy jóvenes, como David Lillo, chef ejecutivo del Hotel Cabo de Hornos; Cristián Cruzat y Orlando Vargas, del Hotel Finis Terrae; Lorena Pfeng y Marisol del Canto, del Hotel José Nogueira; Juan Manuel Alegría, de la Hostería Las Torres; Claudia Cárcamo, del Restaurante La Luna, y Alexis Paredes, del Restaurante Cormorán de las Rocas, de Puerto Natales. El anfitrión en las cocinas fue el chef ejecutivo del Hotel Galerías, Jorge Caro.

La iniciativa tiene varios puntos dignos de aplauso. Lo primero es que este Festival Gastronómico de la Patagonia es de muy buena calidad y originalidad. Lo segundo, que es una fructífera iniciativa del llamado Programa Territorial Integrado de Corfo Magallanes, en alianza con el Hotel Galerías, y tercero, que la muestra exhibe frutos concretos del trabajo que se está haciendo para formar cocineros de la Patagonia y darle un corpus coherente e identificable a su cocina, como señaló la gerenta del PTI Turismo Magallanes, Paola Milosevic. La iniciativa merece aplauso y público. LND

 

Festival Gastronómico de la Patagonia. Hotel Galerías, San Antonio 65, teléfono 470 74 00. 10.900 pesos con vino.